¡Qué hongo! Aquí Alexander De la Luz, de FUN, con la versión al español de esta super newsletter fungi. Esta semana nos metemos a la cocina: hablamos de cómo los hongos, la fermentación y el koji pueden llevar la cocina de nivel Michelin a la gente de a pie, de la mano del chef Omar Dasco-Uribe y el primer Ojai Mushroom Summit.
Comenzamos:
El chef ejecutivo y fundador de Ohms Collective, Omar Dasco-Uribe, está juntando comida, fermentación, hongos y medicina vegetal en el primer Ojai Mushroom Summit, del 11 al 18 de octubre. El evento destaca el potencial sin explotar del koji, los hongos silvestres y las aplicaciones culinarias de la micología para llevar una cocina de nivel Michelin a la gente de todos los días.
[Imagen] Omar Dasco-Uribe, del Ojai Mushroom Summit
El futuro de la industria de los hongos tal vez tenga tanto que ver con lo que pasa en la cocina como con lo que pasa en el laboratorio.
Para Omar Dasco-Uribe, chef ejecutivo y constructor de comunidad que lleva casi tres décadas viviendo en Ojai, California, los hongos son una oportunidad para repensar nuestra relación con la comida y con el mundo natural en general. Él imagina un futuro donde la cocina de nivel Michelin esté al alcance de la gente común gracias a la magia de la fermentación y la micología aplicada, y donde la tradición se encuentre con la innovación en un contexto comunitario.
(Nota de Dennis: En un episodio reciente del Mycopreneur Podcast, Omar se sentó a platicar conmigo sobre el primer Ojai Mushroom Summit: un encuentro de una semana que reúne a entusiastas de los hongos, chefs, cultivadores, investigadores, artistas y emprendedores en talleres prácticos, seminarios educativos y programación cultural.)
Pero más allá del summit, la conversación apunta a una oportunidad más grande para la industria: llevar el potencial de los hongos exóticos más allá de los suplementos y los productos de bienestar, hasta los alimentos que la gente come todos los días.
Koji: el hongo detrás de algunos de los alimentos fermentados más importantes del mundo
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“El koji me tiene la cabeza explotada últimamente”, dice Dasco-Uribe mientras nos adentramos en el diálogo sobre este método japonés de fermentación, de unos 2 mil años de antigüedad, que aprovecha el hongo Aspergillus oryzae para lograr perfiles de sabor complejos y dinámicos en los alimentos donde se introduce.
Aunque el koji sigue siendo bastante desconocido para muchos occidentales, desde hace siglos ocupa un lugar central en la producción de alimentos en Japón.
El koji se produce cultivando Aspergillus oryzae sobre un sustrato, como arroz al vapor. Durante el proceso, el hongo produce enzimas que descomponen proteínas y carbohidratos, y así transforma ingredientes ordinarios en alimentos complejos y llenos de sabor.
Por ejemplo, los métodos tradicionales para madurar un corte de carne en seco pueden tardar semanas o meses en desarrollar las texturas y los sabores que busca el chef. El koji ofrece otro camino: usa enzimas para condensar esa transformación en apenas 48 horas. Dasco-Uribe también contó que experimentó con shio koji para curar chuletas de cerdo, acompañadas de morillas que él mismo recolectó. Después de preparar una pasta a base de koji y dejar que el cerdo se curara en el refrigerador por unos dos o tres días, selló las chuletas y las sirvió con una salsa hecha con los jugos de la sartén, vino blanco y mantequilla. ¡Ahí sí que el hongo hizo su magia!
[Imagen] Carpaccio de zanahoria con koji, por Wade Fox
Cada vez más gente en la escena culinaria de los hongos se está volcando al koji para aportar y potenciar sabores exquisitos, como un umami profundo y una dulzura natural, en los alimentos a los que le agregan el hongo. El chef Wade Fox ha sido uno de los magos gastronómicos pioneros en abrazar el arte del koji en la cocina, mientras recorre el país enseñando las infinitas posibilidades que trae a la mesa. Fox dará un taller práctico de koji como parte del Ojai Mushroom Summit el martes 13 de octubre: una experiencia de cuatro horas para explorar la fermentación y el desarrollo de sabores con las manos en la masa.
Como explicó Dasco-Uribe, el koji es fundamental para producir alimentos fermentados que todos conocemos, como el miso y la salsa de soya. También sirve para hacer shio koji, un condimento fermentado a base de arroz que ha llamado la atención de los chefs por su capacidad de ablandar ingredientes y desarrollar sabor.
“Es como predigerir con enzimas y descomponerlo todo, para que todo se vuelva más biodisponible”, explicó Dasco-Uribe al describir cómo el koji transforma la carne mediante la actividad enzimática.
El Ojai Mushroom Summit tendrá una Master Chef Koji Class el martes 13 de octubre, para que los asistentes vivan en carne propia cómo se puede aprovechar esta técnica ancestral para subir de nivel sus habilidades culinarias.
Su entusiasmo refleja un principio más amplio de la micología culinaria: los hongos no son simplemente ingredientes que se agregan a un platillo. También pueden actuar como agentes transformadores que cambian el sabor, la textura y el potencial culinario de otros ingredientes.
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Conectando la micología culinaria con la industria de los hongos
Dasco-Uribe ve en el koji un posible puente entre el mundo de la alta cocina y la comunidad micológica en general.
Durante la entrevista, sugirió que las técnicas de fermentación podrían inspirar nuevas aplicaciones para alimentos y productos a base de hongos, como una salsa picante fermentada con koji y extracto de Lion’s Mane. También planteó la posibilidad de explorar el koji junto con tinturas de hongos y preparaciones a base de miel, aunque esas aplicaciones requerirían más experimentación para establecer su eficacia y su seguridad.
Su perspectiva resalta una distinción importante en cómo se entienden los hongos a nivel comercial. Gran parte del mercado actual se enfoca en cápsulas, polvos, tinturas y bebidas funcionales. La cocina ofrece otra ruta para llegar al consumidor: a través de comidas familiares, sabores memorables y experiencias que no exigen una introducción a la industria de los suplementos.
[Imagen] Katsuobushi de naranja, por Wade Fox
Dasco-Uribe cultivó koji en el pasado y se lo vendía a restaurantes locales, donde los chefs lo usaban para producir miso. Ahora quiere ampliar el conocimiento sobre técnicas de fermentación entre los chefs de su región.
La oportunidad va más allá del koji. Muchos hongos culinarios tienen perfiles de sabor muy particulares que todavía están subutilizados en la cultura alimentaria general.
(Nota de Dennis: Otro ejemplo reciente de una fusión culinaria con hongos que me sorprendió, y que salió en la entrevista, fue el helado de hongo Candy Cap (Lactarius rubidus) que probé en el Western New York Fungi Fest en agosto de 2026. Tiene notas dulces, como de maple, que también funcionan muy bien en panes dulces y bebidas de café.)
Las trufas nativas de Norteamérica y las trufas de origen internacional son otra aplicación culinaria fúngica cada vez más de moda. Innovadores como William Padilla-Brown, de Mycosymbiotics, han estado experimentando con ellas al infusionarlas en comidas como sus famosas experiencias pop up de Mr. Trüff’s Burger.
Estos ejemplos muestran cómo los chefs pueden presentarle los hongos al consumidor de formas inesperadas, en lugar de depender solo de los platillos convencionales con hongos.
Hongos al alcance de todos con la cocina de todos los días
Para Dasco-Uribe, innovar en la cocina no significa necesariamente técnicas elaboradas ni ingredientes caros.
Una de sus preparaciones sencillas favoritas usa hongos maitake: se deshebran a mano y se saltean hasta que suelten toda su humedad. Si les agregas cebolla, chalotas, ajo, condimentos y verduras caramelizadas, tienes la base de un salteado simple para servir sobre arroz.
Dasco-Uribe ve la necesidad de mejor educación sobre hongos y de recetas más accesibles, incluidas oportunidades para introducirlos en entornos institucionales como escuelas y hospitales.
En lugar de posicionar los hongos únicamente como productos especializados de bienestar, este enfoque los vuelve parte de una conversación más amplia sobre cultura alimentaria, diversidad culinaria y los ingredientes que tienen a mano quienes cocinan en casa.
Construyendo una comunidad micológica en Ojai
[Enlace] Ojai Mushroom Summit: ocho días explorando los hongos como puente entre la ecología, la conciencia y la comunidad, a través del arte, la educación y el encuentro cultural.
Estas ideas tendrán un lugar protagónico en el primer Ojai Mushroom Summit, programado del 11 al 18 de octubre de 2026 en Ojai, California.
Organizado por Dasco-Uribe a través de Ohms Collective, el encuentro combina educación culinaria con cultivo de hongos, construcción natural, educación sobre cactus, música en vivo, comedia y programación comunitaria.
Otras sesiones incluyen cultivo práctico de hongos con campanas de flujo laminar (flow hoods) y charlas sobre cómo combinar micelio con cob y otros materiales de construcción natural, algo especialmente relevante para las comunidades que se están reconstruyendo después de los incendios forestales.
Para Dasco-Uribe, el summit también es una oportunidad para fortalecer las relaciones entre las personas que trabajan en distintas partes del ecosistema de los hongos. Su interés en los hongos y los cactus se ha ido convirtiendo menos en una cuestión de sus propiedades individuales y más en las prácticas y relaciones que inspiran.
“Es más la vida que quiero vivir”, explicó, al describir cómo cultivar plantas y hongos lo ha ayudado a construir una relación más intencional con la naturaleza.
En una industria que busca nuevas formas de presentarle los hongos al público, el futuro probablemente no lo definan solo los laboratorios y los lanzamientos de productos, sino que surgirá de manera orgánica desde las cocinas, los jardines, los proyectos de fermentación y las comunidades que reúnen a la gente alrededor de la comida.
Y a veces, la próxima gran oportunidad empieza con algo tan simple como un puñado de hongos, un poco de arroz y unos días para dejar que los hongos hagan lo que mejor saben hacer.
Escucha el episodio completo del Mycopreneur Podcast con Omar Dasco-Uribe aquí:
Omar Dasco-Uribe: Ojai Mushroom Summit (episodio en inglés)
(Nota de Dennis: Gracias por leer la newsletter de Mycopreneur de hoy)
INCUBADORA EN ESPAÑOL — INVITACIÓN
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